تستمع الآن

الشيف ميرفت دسوقي لـ«نجوم إف إم»: لهذا نقول على صانع الشيكولاتة «فنان»

الثلاثاء - ٠٤ يناير ٢٠٢٢

حلت الشيف ميرفت دسوقي ضيفة على برنامج «كلام في الزحمة»، مع مروان قدري ويارا الجندي، يوم الثلاثاء، على «نجوم إف إم»، للحديث عن تخصصها في صناعة الشيكولاتة، والتي تعد من أشهر مصنعيها في مصر.

وقالت الشيف ميرفت دسوقي: «أنا مش بأكل الشوكولاتة ولكن أتذوقها فقط، لأن الواحد يكون لديه اكتفاء ذاتي من العمل في المجال، خصوصا إن الشيكولاتة تريد الواحد أن يكون ذواق جدا، صانع الشيكولاتة نقول عليه فنان الشيكولاتة وبدايتي كانت فنية وفي مرة وجدت صورا عن أشكال مميزة الشيكولاتة لعلى الإنترنت وشعرت أن هذا شغفي ودرست الأمر وسافرت إلى بلجيكا وعملت ماستر هناك لمدة 6 أشهر، الانطباع الأول كان هناك أني قابلت الشيفات العالميين اللي بينزلوا لكل العالم المفروض يعملوه وأخذت الموضوع بشكل صحيح وشعرت بأهميته، وهذا الإحساس ارتبط بي وأنقله لأي حد لأن هذا المفروض اللي يتعلمه وفي يدك حاجة مهمة جدا، أنت تقدم رسالة وليس طعاما فقط، الشيكولاتة نفسها تعطيك سعادة خصوصا مع فتحها وتشم رائحتها ثم تأكلها».

صناعة الشيكولاتة

وأضافت: «صناعة الشيكولاتة ليست مثل موضة الملابس، ولكن العالم وصل إن الشيكولاتة علم طبيعي، فدائما فيه اكتشافات جديدة فيها ومواد جديدة تطول العمر أو تقلل السُمك، وفيه طبعا ألوان ونضيفها بزبدة الكاكاو، ما يعطيك طعم الشيكولاتة هو زبدة الكاكاو مش الكاكاو وحبة الكاكاو تحتوي على 50% البودرة و50% الزبدة، وأحيانا تأكل قطعة شيكولاتة ناشفة وأخرى عكسها وهي نابعة من زبدة الكاكاو وهي تسيح عن درجة حرارة الجسم، وهي تعطيك متعة الشيكولاتة تكون ناعمة وبعدها الكاكاو».

وتابعت: «الكاكاو أنواع طبعا، ويزرع في الإكوادور ثم آسيا وفيه في أفريقيا، ولكن فيه قاعدة معروفة لما البلد تقرب لخط الاستواء كل ما حباية زبدة الكاكاو جودتها تأخذ وقت في إنها تسيح، وفيه عوامل كثيرة جدا تفرق في جودة الشيكولاتة منها عملية الحباية نفسها ولدينا 3 فصائل على مستوى العالم وفيه منهم (الحبة النبيلة) وهي تخرج 5% عالميا وشجرتها قيمة جدا وتعامل مثل الذهب، لكن طعمها يعطيك جودة عالية جدا».

الشيكولاتة الغامقة

وأكملت الشيف ميرفت دسوقي: «الشيكولاتة الغامقة جيدة لأن نسبة الكاكاو أو بودرتها عالية بينما السكر واللبن نسبتهما أقل فلذلك صحية أكثر، من يحب الشيكولاتة أو القهوة سيستمتع بها».

وعن الشيكولاتة البيضاء، أوضحت: «اتفقنا أن زبدة الكاكاو هي المكون الأساسي للشيكولاتة، ولذلك الشيكولاتة البيضاء نعتبرها شيكولاتة لأن بها المكون الأساسي، وضبط النسب وتركيبات الأطعمة مع بعض هو أمر مهم بالطبع في صناعة الشيكولاتة، وأنا بحب الحشوات تكون مركبة ولازم تكوني دارسة التركيبات بالطبع وخلايا التذوق في الفم لن تتذوق أكثر من 3 أطعمة في وقت واحد لذلك هو علم ولما تدرسيه تعطي المتلقي أفضل حاجة».

وأوضحت: «الطلب العالمي زاد أضعاف أضعاف على الشيكولاتة، ولذلك العلماء والمتخصصين في التصنيع صنعت حاجات بدائل لزبدة الكاكاو لأنه المركب الأساسي وطبعا فيه شروط لهذا المركب، وطبعا الحاجة اللي ربنا خلقها أفضل في النهاية، وأتمنى كبلد أفريقي ننتبه لهذه النقطة ولدينا ثروة في قارتنا وننظر للتصنيع بالطريقة العالمية».

وأشارت: “طريقة تصنيع الكاكاو هي ما تعطينا الجودة، كل ما أترك جزء من زبدة الكاكاو في الحباية وبودرتها كل ما جودته تكون أعلى لأن الطعم سيكون غني أكثر، وهي لها نسب نبدأ من 7% حتى 22%، وبلجيكا هي أم الشيكولاتة والتخصص عندهم من شيفات عالميين والشركات العالمية متواجدة هناك، والمصانع هناك عالم مختلف”.

وعن التفرقة بين الشيكولاتة وبديلتها، قالت: “الشيكولاتة في كل العالم نوعين، نوع بديل الشيكولاتة وهذا يدخل فيه بديل زبدة الشيكولاتة، ونوع آخر اللي هو الشيكولاتة، وباختبار صغير نفرق بينهما فعلى الست تأخذ 5 جرام وتشم رائحتها لو رائحتها دهون فهي بديل ولكن لو رائحتها شيكولاتة ودخلت في فمها الطعم فتكون شيكولاتة، والاختبار الثاني تضعها في فمها ولا تأكلها تتذوقها لو ساحت فهي شيكولاتة طبيعي ولكن لو ظلت فترة في فمها فهي بديل”.

تغير لون الشيكولاتة في الثلاجة

وعن اللون الأبيض الذي يظهر على الشيكولاتة بعد وضعها لفترة في الثلاجة، أوضحت: “الشيكولاتة كائن حساس جدا والتفاوت في درجات الحرارة يزعجها جدا، لو أكلتها وتركتها في درجة حرارة الغرفة ثم أدخلتها الثلاجة فهي تأخذ صدمة برودة فالدهون البيضاء تطلع منها، أول تركناها وشربت رطوبة من الثلاثة تعطيك نفس البياض الخاص بها، وهو بياض مفيهوش مشكلة وتؤكل بشكل عادي، وفي الصيف يفضل وضعها في الثلاجة ولكن في الشتاء مفيش مشكلة في تركها خارجها”.


الكلمات المتعلقة‎


مواضيع ممكن تعجبك