قدم شريف مدكور في برنامج “كلام خفيف” على “نجوم إف إم” اليوم الإثنين، عددًا من النصائح لشراء خروف العيد، قبل أيام قليلة من عيد الأضحى المبارك.
وأشار مدكور إلى أن اللحم عبارة عن نسيج من العضلات تتكون من 72 % مياه، و20 % بروتينات، و7 % دهون، و1% معادن.
وتابع: “اللحم عبارة عن كولاجين وهي المادة البروتينية الموجودة في النسيج العضلي، والإيلاستن وهي الإطار الفضي الذي بيغلف الحزمة العضلية”، قائلا: “الحيوان إذا كان كبير السن أصبح كان الكولاجين أكثر مقاومة للتفتت فيأخذ وقتًا أكبر في الطهي لكن نكهته تكون أقوى”.
وعن أسباب صغر حجم اللحم عقب طهيه، قال: “لأن 72 % من مكوناتها تحتوي على مياه و7 % دهون، لذا فإن الحرارة المصاحبة للطهي تتبخر ببعض جزيئات المياه من النسيج العضلي ثم تذوب الدهون”.
ونوه بأن الطرق المناسبة لحفظ لحم العيد، أوضح: “هناك أنزيمات التحلل وهي السبب في فساد الأطعمة إذا لم نتعامل معها جيدًا، وبعد الذبح تبدأ أنزيمات التحلل في العمل لذا يجب حفظ اللحوم خلال ساعتين من الذبح لضمان سلامتها عن طريق التبريد أو التجميد”.
وتابع شريف مدكور: “التبريد لمدة 7 أيام بشرط جفاف اللحم من الدم وتغطيتها جيدا، حيث إن التجميد يحفظ اللحم لمدة 6 أشهر بشرط التغليف المحكم”.
وعن كيفية حفظ اللحم قديمًا قبل اختراع الثلاجات، قال: “كان يتم استخدام عمليات كيميائية وفيزيائية للحفاظ على اللحوم لأطول فترة ممكنة، بالإضافة إلى التجفيف على أشعة الشمس والتمليح بالملح لاستخلاص الرطوبة من أنسجة اللحم”.
وأشار إلى أن النكهات التي تضاف للحم الضاني لتحسين المذاق، قال: “اللحم الضاني نكهته قوية لذا يستحسن استخدام المكونات العطرية مثل الثوم والروزماري والزعتر أو استخدام عصائر حمضية مثل الليمون والبرتقال ومن الممكن استخدام الزبادي في التتبيل أوالقراصيا والمشمش المجفف في الطهي”.
طرق السلق الصحيحة
ونوه شريف بأن النصائح المتعلقة بالطريقة المثلى لسلق اللحوم، أوضح: “طريقة سلق اللحوم كما هو متعارف عليها في المنازل هي طريقة غير صحيحة، لأن درجة الحرارة العالية المصاحبة لعملية الغليان تزيد من صلابة اللحم في البداية وتجعله مهترئًا في النهاية”.
واستطرد: “طريقة السلق السليمة تسمى السلق البطيء حيث لا تصل درجة الحرارة إلى درجة الغليان إطلاقا خلال عملية الطهي لتكون درجة الحرارة 96 درجة مئوية بحد أقصى”.
كما ينصح بعدم تتبيل اللحوم بالملح قبل الطهي بأكثر من ثلث ساعة حيث إن الملح يعمل على استخلاص الماء من نسيج اللحم ويفقده جودته، كما ينصح بعدم الإفراط في استخدام التوابل حتى لاتطغى على المذاق الغني للحم”.
مواضيع ممكن تعجبك
